कसाई सूअरों की प्रक्रिया का विवरण

सुअर की सफल वध के बाद, यह एक समान आसान कार्य करने का समय है: जानवर के शव को बनाने के लिए। आम तौर पर, इस प्रक्रिया से शुरुआती लोगों के लिए भी कोई कठिनाई नहीं होती है। एक नौसिखिया को कम से कम एक बार भाग लेने की आवश्यकता होती है और यहां तक ​​कि एक सुअर को कुचलने की प्रक्रिया में भी भाग लेना पड़ता है और अगली बार वह सब कुछ कर सकता है।

घर पर, जानवरों को मारने और कुचलने के लिए सबसे अच्छी अवधि शीतकालीन अवधि होती है, जिसमें एक छोटे से शून्य-शून्य तापमान होता है। चूंकि कई लोगों में शव काटने के लिए एक बड़ा फ्रीजर नहीं होता है, और गर्म मौसम में, कच्चा मांस जल्दी से खराब हो सकता है। लेख में आगे आप एक सुअर को सही तरीके से कसाई कैसे पढ़ेंगे।

त्वचा को कैसे हटाया जाए?

एक सुअर शव को कुचलने शुरू करने से पहले, आपको शव से रक्त छोड़ना होगा। आपको ऐसा करने की ज़रूरत क्यों है? यदि आपके पास ब्लैक पुडिंग पकाए जाने और तुरंत कसाई के बाद ऐसी योजनाएं हैं, तो मांस प्रसंस्करण करें, फिर आपको रक्त मुक्त करने की आवश्यकता नहीं है।लेकिन यह याद रखना जरूरी है कि कम रक्त सूअर में है, मांस बेहतर दिखाई देगा और यह स्वादपूर्ण होगा।

एक जानवर को exsanguinate करने के लिए एक और अधिक प्रभावी तरीका यह क्षैतिज स्थिति में लटका है, और परिणामस्वरूप रक्त जमीन पर रखा बेसिन में एकत्र किया जाता है। लेकिन अगर आपने दिल में एक जानवर को कत्ल कर दिया है, तो आपको सबसे पहले छाती को काटने की जरूरत है और फिर सभी रक्त इकट्ठा करने की जरूरत है, लेकिन इकट्ठा करने की इस विधि के साथ, जानवर को ब्लेड नहीं किया जाता है, यानी, कोई खून के थक्के बने रहेंगे।

सुअर शव को खत्म करने के बाद, इसे एक रग या कपड़े से पोंछना जरूरी है, आप इसे अंदर से कभी भी साफ नहीं कर सकते, क्योंकि मांस जल्दी से खराब हो सकता है। जानवर लगभग त्वचा को कभी नहीं हटाता है, केवल इसे बर्नर के साथ जला देता है, और फिर बहुत सावधानीपूर्वक धारीदार परत से निकल जाता है। लेकिन अगर आपको त्वचा को हटाने की जरूरत है, तो नीचे दिए गए निर्देशों का पालन करें।

स्किनिंग तकनीक का विवरण:

• • पीठ पर स्थित एक मस्करा के लिए, आपको पहले कान के पीछे एक चीरा बनाना चाहिए, फिर सिर के चारों ओर, गर्दन के नीचे, और फिर छाती की हड्डी के साथ गुदा के लिए एक निप्पल रेखा के समानांतर होना चाहिए।
• • बोने और गुदा के पास की जननांगों के पास त्वचा को ट्रिम करना आवश्यक है।
• • स्किनिंग की प्रक्रिया जानवर के पेट, छाती और कंधे के ब्लेड की दिशा में पिछड़े पैरों से शुरू होती है। इस मामले में, एक हाथ से, आपको त्वचा को ऊपर और ऊपर खींचना चाहिए, और दूसरा हाथ
• चाकू से त्वचा को अलग करने के लिए चाकू।
• • जब आप पीछे और किनारों से त्वचा को हटाते हैं, तो शव घूर्णन किया जाना चाहिए।
• • सब कुछ हटा दिए जाने के बाद, त्वचा को ब्रिस्टल के साथ रोल करना और तीस मिनट तक ठंडा होना जरूरी है।

फिर ठंडा करने के बाद, खाल को नमक के साथ संरक्षित किया जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको एक साफ मंजिल पर नमक डालना होगा, सूअर का मांस डालें, इसके ऊपर कुछ नमक डालें, उम्मीद है कि आप एक किलोग्राम त्वचा पर तीन सौ ग्राम नमक खर्च कर सकते हैं। अंत में नमक को धीरे-धीरे रगड़ना जरूरी है। फिर आपको त्वचा को फिर से रोल करने और छः दिनों तक नमकीन होने की आवश्यकता है। और फिर इस त्वचा को ठंडी हवा वाली इमारत में ले जाएं ताकि यह स्थिर न हो।

जलती हुई प्रक्रिया क्या है?

कत्लेआम प्रक्रिया पारित होने के बाद, आप शव की प्रारंभिक प्रसंस्करण में आगे बढ़ सकते हैं। एक ब्लाटोरच या मशाल का उपयोग करते समय, वे त्वचा को जलाते हैं और जला हुआ परत तुरंत स्क्रैप करते हैं। पेट पर त्वचा बहुत नाजुक है, इसलिए यह आग से दरारें।

इसलिए, आपको बहुत सावधानी से जलने की जरूरत है। आप दीपक के बजाए जलती हुई भूसे का भी उपयोग कर सकते हैं। पूरी त्वचा को जलाने के बाद, इसे गर्म पानी से धोया जाना चाहिए। यदि आप त्वचा काटने जा रहे हैं, तो फायरिंग आवश्यक नहीं है।

सुअर शव, प्रक्रिया विवरण

जहां आप मांस को परिभाषित करना चाहते हैं, इस पर निर्भर करते हुए, इसे काटने के लिए कई विकल्प हैं, जिन्हें आप नीचे के बारे में जानेंगे:

• • अपनी खपत के लिए।
• • मांस बिक्री के लिए इरादा है।
• • मांस, जिसे आपने धूम्रपान और नमस्कार के लिए छोड़ा था।
• • और आखिरकार, बेकन और वसा के लिए जो कुछ बचा है।

जानवर के लिए कई प्रसिद्ध नक्काशी योजनाएं हैं: अमेरिकी, जर्मन, अंग्रेजी, और रूसी। यह याद रखना चाहिए कि इन योजनाओं में से किसी एक के अनुसार शवों काटने के दौरान, मांसपेशियों का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा मांसपेशियों में होता है, ये मांसपेशियां होती हैं जिन्हें सूअर के जीवन, रीढ़ की मांसपेशियों और सिर से आगे के दौरान कम से कम तनाव दिया जाता है।

कई अन्य पालतू जानवरों के विपरीत, सुअर की गर्दन की मांसपेशियां भी आसन्न होती हैं और खाना पकाने में बहुत मूल्यवान होती हैं। और निचले भाग का मांस, अन्य जानवरों की तरह, कठोर है, इसलिए इसकी सराहना की जाती है।

जर्मन योजना में एक शव को दो हिस्सों में ड्रेस करने में शामिल होता है, जिसे बाद में आठ भागों में बांटा जाता है, उनमें से प्रत्येक एक अलग ग्रेड होता है।

अंग्रेजी कसाई में इसे चार बराबर भागों में विभाजित करने होते हैं: सिर, सामने, केंद्र और पीछे।

अमेरिकी कसाई में इसे दो बड़े टुकड़ों में काटने का होता है। और फिर उनमें से प्रत्येक को काट दिया जाता है: कंधे ब्लेड, वापस sirloin, चिकन पैर, झुकाव, हैम और सिर के सामने हिस्से के साथ। इसके अलावा, कंधे ब्लेड, पीछे और साइड भाग को दो बराबर भागों में विभाजित करना आवश्यक है। कंधे चिकनाई और मांस भागों में विभाजित किया जाना चाहिए। पीठ को टेंडरलॉइन और सूअर का मांस वसा में विभाजित किया जाना चाहिए, और पक्ष बेकन और पसलियों में विभाजित किया जाना चाहिए।

रूसी योजना के अनुसार एक सुअर काटना आठ भागों में होता है: पीछे के पैर, कटलेट या पीठ पर हिस्सा, कंधे के ब्लेड और सिर (गर्दन), गर्दन, गाल और सिर, कंधे के ब्लेड और कंधे, छाती, पैरों के मध्य भाग, पैरों के बीच का हिस्सा।

बेशक, घर पर सवाल का कोई निश्चित जवाब नहीं है: एक सुअर कैसे कटौती करें? घर पर हर विशेषज्ञ इस प्रक्रिया को करता है जैसा वह चाहता है। एक सुअर को कुचलने के लिए बिल्कुल सही स्थितियां इसकी क्षैतिज लटकती हैं। कैरोटिड धमनी और जॉगुलर नसों को खोलकर शव के क्वालिटिवेटिव रक्तस्राव को हासिल किया जाता है।

इसके अलावा, जब सिर को शव की स्थिति में अलग किया जाता है तो रक्त की शेष बूंदों को हटा दिया जाता है। जब बिक्री के लिए शवों को कुचलते हैं, तो खून की उपस्थिति वांछनीय नहीं होती है, क्योंकि यह मांस की उपस्थिति और गंध को कम कर देती है, और बिगड़ने की प्रक्रिया में भी तेजी लाती है।

यह संभव है कि आपके पास शव को लटका देने का अवसर न हो, इसलिए आपको इस प्रक्रिया को एक फूस या किसी भी साइट पर करना है।

नक्काशी प्रक्रिया शुरू करने के लिए, आपको निम्नलिखित टूल्स तैयार करने की आवश्यकता है:

• • एक चाकू, एक बहुत तेज़ ब्लेड के साथ लगभग अठारह सेंटीमीटर लंबा।
• • घुटने के लिए एक मोटी और चौड़े ब्लेड के साथ चाकू।
• • और मोटी हड्डियों को काटने के लिए, एक कुल्हाड़ी या एक हैकस तैयार करें।

सिर को शव से अलग करने के बाद, इसे दो समान भागों में काटना आवश्यक है, और यदि आप इसे बिक्री के लिए तैयार कर रहे हैं, तो आपको इसे काटना नहीं चाहिए।लेकिन आंखों और दांतों को हटाना सुनिश्चित करें। मस्तिष्क को भी निकालने की जरूरत है, इससे एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करना संभव है। इसे बहुत सावधानी से हटा दिया जाना चाहिए।

एक बार जब आप सिर को अलग कर लेते हैं, तो आप पेट के क्षेत्र में जा सकते हैं और मांस का एक टुकड़ा काट सकते हैं, जिसमें वसा और पेट की मांसपेशियां होती हैं। आपको चरम देखभाल के साथ सब कुछ करने की जरूरत है ताकि सभी आंतरिक अंगों को नुकसान न पहुंचाए। बिना किसी नुकसान के सबकुछ करने के लिए, आपको एक उंगली चलाने और चाकू से पहले अंगों को धक्का देना होगा।

अगली चीज़ जो आपको करने की ज़रूरत है वह सभी अंग प्राप्त करती है, ऐसी प्रक्रिया को "न्यूट्रोव्का" कहा जाता है।

अंगों को हटाने के बाद, पूरे शव को साफ और सूखे रग नैपकिन के साथ रक्त के थक्के से बहुत अच्छी तरह से मिटा दिया जाना चाहिए। उसके बाद, पूरे शव को दो अलग-अलग हिस्सों, दो आधा शवों में विभाजित किया जा सकता है। जैसा कि किया जाता है, ठंडा होने के लिए इन दो भागों को छोड़ना आवश्यक है।

निम्नलिखित अनुक्रम में एक तरफ अलग करना चाहिए:

• • बेकन और बेकन का अलग हिस्सा
• • गर्दन काट लें।
• • सामने के पैर को काट लें, जिसे दो हिस्सों में काटा जाता है: ऊपरी और निचले, यानी, कंधे ब्लेड और नाक।
• • अगला, हैम वापस कटौती।
• • और आखिरकार, ब्रिसकेट और ब्रिस्केट काट लें।

यह सब अलगाव शव को दो अर्ध-शवों में काटने के बिना किया जा सकता है, इसे अंग्रेजी योजना के अनुसार विभाजित किया जा सकता है, सभी चार भागों में विभाजित हैं। तब प्रत्येक भाग छोटे टुकड़ों में काटा जाता है। आप निम्न अनुक्रम में सबकुछ कर सकते हैं: बैक काट लें, गैमन को काट दें और फिर रैंप होगा - पीछे का अंत। अपने विवेकाधिकार को देखते हुए, आप हैम को कई टुकड़ों में काट सकते हैं।

यदि आप एक चूसने वाली सुअर बनाते हैं, तो आपको केवल इसे कम करने की आवश्यकता होती है, क्योंकि यह आमतौर पर पूरे बेक्ड होता है।

आप एक सुअर को मारने और इसे exsanguinate करने के बाद, शव रक्त, आंतरिक अंग, त्वचा के अलगाव, सभी पैरों और सिर की कमी से अपने द्रव्यमान खो देता है। शव को छोटे टुकड़ों में काटने के बाद, आपको मांस को हड्डियों से अलग करना होगा और सभी उपास्थि, फिल्मों और टेंडन को अलग करना होगा। इन सब को अलग करने के बाद, शुद्ध राज्य में मांस उत्पादों का वजन मांस उपज कहा जाता है।

चूंकि कत्ले हुए सुअर का वजन एक सौ प्रतिशत के रूप में लिया जाता है, सभी हड्डियों और उपास्थि को अलग करने के बाद भारित मांस, आप प्रतिशत के प्रतिशत में मांस का उत्पादन प्राप्त कर सकते हैं।

खाना पकाने में सूअर का मांस शव के मुख्य भागों का स्थान और उपयोग

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, सुअर के सभी अलग-अलग हिस्सों, उनके स्थान के आधार पर, अलग-अलग स्वाद विशेषताओं हैं, इसलिए वे मूल्य में भिन्न होते हैं। और, यह या पकवान बनाने के लिए, शव के कुछ हिस्सों का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

इसलिए, जब एक सुअर या खरीदारी तैयार करते हैं, तो आपको इस या उस हिस्से का नाम और यह कैसा दिखता है। शव के सभी हिस्सों के निम्नलिखित विवरण आपको अधिक विस्तार से मदद करेंगे।

हैम का विवरण

कई मामलों में, हैम जांघ के साथ दो भागों में बांटा गया है। हैम का ऊपरी हिस्सा अधिक मांसपेशियों वाला होता है, इसलिए इसका इस्तेमाल स्केनिट्ज़ेल, विभिन्न चॉप, कबाब, गौलाश और कई अन्य व्यंजनों में खाना पकाने में किया जा सकता है।

हैम के निचले हिस्से में मांस की थोड़ी मात्रा होती है और इस भाग का अधिकांश भाग एस्पिक की तैयारी में किया जाता है।

कंधे गर्दन काट

स्केपुलर-गर्दन भाग आमतौर पर तीन टुकड़ों में विभाजित होता है: गर्दन, हड्डी के साथ स्कापुला और बेनालेस स्कापुला।

जिस हिस्से में बेनालेस स्पुतुला होता है उसका उपयोग तब किया जा सकता है जब फ्राइंग, बेकिंग, और गौलाश बनाने के लिए क्यूब्स में काटा जाए।आप इस हिस्से से सॉसेज और हैम भी बना सकते हैं।

हड्डी पर स्कैपुला का हिस्सा बहुत कठिन है, इसलिए बहुत अच्छी तरह से प्रक्रिया करना आवश्यक है। अक्सर यह हिस्सा या तो स्मोक्ड या तला हुआ होता है

बिना किसी हड्डी के गर्दन का हिस्सा एक बहुत ही रसदार और निविदा मांस को संदर्भित करता है। इसलिए, यह हिस्सा लगभग सभी खाना पकाने के व्यंजनों के लिए उपयुक्त है। चूंकि जीवन के दौरान सुअर की गर्दन बहुत कम शामिल है।

टांग

पैर संयुक्त के समीप पैर (पीछे पैर पर - शंकु, और सामने के पैर पर - अग्रदूत) का हिस्सा है। इस भाग में कॉम्पैक्ट की गई मांसपेशियों और संयोजी ऊतक होते हैं, इसलिए अक्सर इस भाग का उपयोग जेली की तैयारी या धूम्रपान के लिए किया जाता है। कभी-कभी जब इस हिस्से को एक रोल में ट्रिम करें और मोड़ लें।

कार्बोनेट और टेंडरलॉइन

यह हिस्सा जानवर की रीढ़ की हड्डी के साथ स्थित है, यानी, यह इसका समर्थन करता है। जानवर के पूरे जीवन में, यह हिस्सा व्यावहारिक रूप से तनावपूर्ण नहीं है, और इसलिए यह हिस्सा एक बहुत ही वांछनीय टुकड़ा है। अक्सर, इस भाग का उपयोग चॉप या एस्कलोप्स की तैयारी में किया जाता है। टेंडरलॉइन कार्ब के सबसे महत्वपूर्ण भाग को संदर्भित करता है। रीढ़ की हड्डी के टुकड़े से मांस को कार्बोनेट कहा जाता है।असल में, कार्बोनेट पहले उबला हुआ होता है, और फिर बेक्ड, या धूम्रपान या धूम्रपान किया जाता है।

पेट काट

इस कट में ब्रिस्केट, पेरिटोनियम और उपशीर्षक होते हैं। ब्रिसकेट (पेरिटोनियम का मोटी छोर) धूम्रपान और फ्राइंग के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, क्योंकि एक फैटी परत होती है। पेरीटोनियम का झुकाव या पतला छोर हैम के पीछे स्थित है। इससे रोल तैयार करें और आप तलना कर सकते हैं। अंडर-साइड मांस परतों के साथ वसा का एक हिस्सा है, यह पेट के निचले भाग में स्थित है। अक्सर podtchevok तला हुआ या बेक्ड।

कमर

हड्डी पर ब्रिसकेट पृष्ठीय हिस्सा है, जिस पर पसलियों और मांस कटलेट पर हैं। पसलियों को धूम्रपान किया जा सकता है और पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी में उपयोग किया जा सकता है। कई मांस व्यंजनों में मीटबॉल के लिए मांस का उपयोग किया जाता है।

एक बेनालेस लोइन शुद्ध मांस है जो शव के निचले हिस्से में पाया जाता है। पूरे बेकिंग के साथ इसका इस्तेमाल करें। और पार अनुभाग में, आप एक स्टेक पका सकते हैं।

गोमांस के पैर

यह हिस्सा सुअर की पीठ के अंत में स्थित है। बोनफायर वसा हिस्सा नहीं है। यह बेकिंग या खाना पकाने केबैब्स में प्रयोग किया जाता है।

और आखिरी हिस्सा सिर है।

सिर छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और उनसे पकाया जाता है। भाषा से आप एस्पिक बना सकते हैं।मस्तिष्क से, आप एक बहुत स्वादिष्ट पकवान भी पका सकते हैं। कान पहले उबला जा सकता है, और फिर सरसों और seasonings के अलावा पके हुए। एक गाल भी, शोरबा की तैयारी में बेक्ड या जोड़ा जा सकता है।

इस लेख से हम देखते हैं कि सूअर का मांस शव काटने केवल तुरंत एक कठिन प्रक्रिया प्रतीत होता है। शव के लिए विभिन्न योजनाओं के साथ-साथ मास्टर को कई बार देखने के बाद, आप इस काम को स्वयं करने के लिए आगे बढ़ सकते हैं।